白醋是食醋的一种。根据酿造技术和设备的不同,酸度一般为3.5-20%。以蒸馏过的白酒或食用酒精经醋酸发酵而成,或粮食经过处理后得到酒精发酵液,再经过醋酸发酵脱色而成。无色,味道单纯。
目前,许多酒厂将酒头、酒尾直接排放,造成环境污染。但是它们在酿造白醋生产中完全可以作为一种良好的原料。利用食用酒精或者酒头、酒尾生产白醋,兼有丰富的营养及食醋的各种保健功能。通过对酒头、酒尾的开发利用,也可以从根本上降低排放污水,降低环境污染,提高企业的经济效益,变废为宝,这不仅为国家节约大量的粮食,而且为食醋生产开辟了新的途径,还能满足人们对食醋品种多样化的需求。
发酵过程控制
陕西时代酿造科技有限公司许朝辉教授在多年实践中完成了新型液态酿造白醋生产技术,其核心是将LB2001、LB2003、AS1、141、沪酿101四株优良菌种扩大后在一个特殊的容器内醋酸发酵。并给这种单细胞微生物以足够的营养基质,适宜的发酵条件,最佳的监控设施,以保证更多的醋酸得率。最终结果表现为乙醇转化率最高达98%,发酵周期缩短到8小时左右。
优良的醋酸菌
时代鼎丰工业自动化控制系统通过计算机预先设置参数可以自动完成进料、出料、冷却。同时实事显示出发酵过程中的温度、时间、曲线变化、自动备份数据,并和打印机连接可随时打印出历史记录。控制中心可以实时观测再线酒精含量、发酵速率、发酵温度等发酵参数,确保每批成品醋的质量稳定,同时还可以实现醋酸发酵过程的远程监控和管理。
时代鼎丰自吸式酿醋设备
时代鼎丰酿造白醋生产线除了食用酒精、酒头、酒尾外,还可以粮食经液化、糖化、酒精发酵过滤后得到的酒液生产,最后经过脱色技术完成。在以粮食为原料时,大生产中每3T食醋耗电10度,表现出周期短(稳定在18-24小时),转化率高,1g乙醇≥0.95g醋酸,能生产高浓度醋(3.5%-20%醋酸。)
应时代鼎丰液态酿醋设备生产营养白醋,其主要原料是酒水混合物,再配合营养基质,使其产品同时具有营养保健作用。工艺要点路线:醋酸菌的培养与驯化→水解液制备→营养液的制备→醋酸发酵→超滤及后处理。
时代鼎丰此项研究成果采用自吸式自动酿醋设备液态发酵制醋,主要特点是利用了食用酒精和营养的科学配伍(酒头、酒尾),发酵液中如再配合人工培养的富硒酵母、富锌酵母水解液,其产品中可含有适量对人体有益的有机硒和有机锌。据此可以生产特鲜白醋等一系列产品。
时代鼎丰酿造白醋设备,核心技术在于使用了高效爆气装置,可以产生完美气泡,充分混合发酵液,为醋酸菌生存和繁殖创造最适宜的环境,提供最佳供氧,可以在同样发酵罐容积的前提下生产高于同类设备20%的醋酸品。
时代鼎丰酿造白醋设备还包括控制系统,控制着液态酿醋的自动化生产,该系统连接有温度等的自动检测装置。通过预先在控制屏设定可以自动控制进料、出料、冷却等连续生产过程,确保每批成品醋的质量稳定。该自动酿醋设备还配备有酸气冷凝回收系统,用于回收发酵过程中产生大量气泡中的有用物质,这样可以使的原料的利用率高达95-98%。
认定证书
据科学测算,1吨食用酒精可以发酵25吨优质白醋,1吨7.2%的酒尾可以发酵2吨优质白醋,1吨大米可以发酵13.7吨优质白醋,产品质量符合国家GB18187-2000酿造食醋液态标准。因此,本项目是一个高附加值、技术含量较高的研究项目。由此可衍生出饮料醋、醒酒醋、美容醋等市场覆盖面较大的产品,以填补大众化的市场空白。